Co to jest gluten? Wielu zna te nazwę, jednak nie każdy wie co to jest. Otóż w skrócie gluten to białko pochodzące ze zbóż. W dużych ilościach występuje w pszenicy, życie i jęczmieniu. Osobom z nietolerancją na gluten, która przypada mniej więcej na 1% społeczeństwa nie zaleca się spożywania nieprzebadanego owsa, gdyż w polskich warunkach zawiera on pyłki i ziarna innych zbóż. Przy wyrabianiu ciasta z mąką, zawarty w niej gluten wytwarza w połączeniu z wodą strukturę przestrzenną, nadająca ciastu ciągliwą konsystencję, co po fermentacji i wypieczeniu nadaje pieczywu porowatą strukturę. Niestety nietolerancji glutenu nie można wyleczyć, takie osoby muszą być do końca życia na diecie nie zawierającej tego białka. Poza zbożami większe lub mniejsze ilości glutenu mogą zawierać: nadziewana czekolada, piwo, cukierki, część nabiału, mięso mielone, parówki, niektóre rodzaje wędlin i pasztetów, niekiedy znajduje się również w lekach. Istnieją kontrowersyjne metody laboratoryjne pozwalające na eliminacje glutenu z mąki, niestety w wyniku takiego zabiegu znacząco spada jakość mąki.
